宫保鸡丁制作实录一、备料主料：去骨鸡胸肉400克。腌料：盐2克、黄酒10毫升、蛋清半个、干淀粉6克、净水5毫升、色拉油5毫升。配料：去皮花生米80克、大葱白100克、干红灯笼辣椒段20克（去籽）、花椒1克、蒜片5克、姜片5克。味汁：细砂糖8克、保宁醋12毫升、生抽15毫升、老抽3毫升、净水20毫升、干淀粉3克、盐1克、香油3毫升。用具：18厘米铸铁炒锅中火预热180℃，油温探针1支，计时器1只。

二、鸡肉措置鸡胸肉先切1.5厘米见方丁，以净水漂洗至无血水，厨房纸吸干水分。加入盐、黄酒顺时针搅至发黏，分两次加入蛋清与净水，待液体被肉全齐采纳后，拌入干淀粉至均匀挂浆，临了封油静置8分钟。静置工夫花生米用150℃油炸70秒至微黄捞出，摊开晾凉备用。三、味汁预调将味汁沿途材料置碗中，用筷子单向搅动至糖溶、淀粉无颗粒，静置让气泡散尽。味汁比例固定，总容积约60毫升，一次调足幸免临灶蹙悚。四、配菜准备大葱白切1厘米方丁；干辣椒段用湿布擦净幸免炸糊；蒜、姜切薄片分开遗弃；统统配料以小碗按下锅规章枚举，确保历程连贯。五、滑油炒锅中倒入400毫升色拉油，油温终局在120℃（油面微动、无青烟）。散播下鸡丁，筷子轻推15秒至名义卵白凝固，捞出沥油。此时鸡丁约八练习，中心仍略粉，为后续回锅留余步。

六、炒制锅中留底油20毫升，中火烧至140℃，先下花椒3秒释香，再入辣椒段炒至枣红色，速加蒜片、姜片，香味溢出立即倒入鸡丁与大葱丁，转大火翻炒8秒使温度回升。七、挂汁将预调味汁再次搅匀，沿锅边淋入。锅中温度骤降至100℃支配，快速翻炒10秒，待芡汁均匀包裹食材并出现“亮油”表象，立即倒入炸好花生米，临了滴香油3毫升增光，翻匀起锅。全程从味汁入锅到装盘不朝上20秒，确保花生米酥脆、鸡肉嫩滑。

八、枢纽终局点1. 鸡丁大小均匀，确保受热同步。2. 滑油油温不外高，慎重名义过熟里面出水。3. 味汁淀粉量固定，过多则糊、过少则泻。4. 花生米临了加入，幸免吸湿回软。5. 成菜圭表：鸡丁名义光亮、进口弹嫩，花生酥脆，葱丁脆甜尊龙凯龙时官网，味型酸甜微辣，底味咸鲜均衡，汁紧裹食材不汪油。九、上桌装盘后以直径20厘米白瓷盘为宜，菜面微露红油，花生洒落其间。趁热食用，最好品味窗口为出锅后3分钟。